Zašto kisela kava: uzroci kiselog ukusa
Sadržaj
Coffeeman bez obzira jeste li s iskustvom ili samo amater da se razmazite s osnažujućim pićem - nije važno. Svatko od vas sigurno je barem jednom pomislio: zašto je kava u šalici kisela, bilo da se pogoršala i zašto su pića iz istih zrna pripremljena na različite načine kisela na različite načine, a možda čak i postaju svježe ili gorke. U stvari, rješenje je jednostavno.
Uzroci kiselog ukusa u kavi
Voće kave, u stvari, je bobica koju karakterizira visok sadržaj organskih kiselina: nikotin, kava, limun itd. Zahvaljujem im što pij za kavu ima kiseli ukus. Gurmani razlikuju nekoliko glavnih vrsta plemenitih kiselih nota u ukusu:
- Citrusni plodovi (limun, narančasta ili bobica) nalaze se u Kostariki;
- Čokolada i orašasti plodovi rastu u Nikaragvi;
- Cvjetni ili grožđe (slično kao Isabella grožđe) karakteristične su za sorte uzgajane u Etiopiji, na jugu Meksika i u Jemenu.
Utjecaj raznolikosti i mjesta uzgoja na kiseli okus kave
Kiselina u ukusu svojstvena je uglavnom sortama Arabice, u robusnom je uopće odsutna. Ako se pokazalo da je piće iz Robusta kiselo, bilo je jednostavno pogoršano ili pripremljeno iz mješavine Arabice s plašljivim (kava). Primjena metode miješanja sorti u kojima robusta češće prevladava, ali postoji i arabica s karakterističnim kiselim - najmanje 20 %. Možete regulirati kiselinu pića po vlastitom nahođenju. Zbog toga su kupaći kave toliko popularni u cijelom svijetu.
Razlike u okusu ovise o mjestu rasta stabala kave. Što se veće voće uzgaja u planinama, to je sadržano manje kisika, zbog čega bobice za kavu imaju izraženiji zasićeni kiseli okus.
Kako prerada i pečenje utječu na kiselinu kave
Prerada zrna kave ima veliki utjecaj na okus proizvoda. Primjenjujući "opranu" tehnologiju prerade, kava uvijek zakiseljava više od "suhog" (neopranih).
Vidi također: Osnove za kavu i šteta. Je li moguće jesti kavu debelu
Posljednja faza u pripremi mirisnog pića od zrna kave je prženje. Ovisno o razini toplinske obrade žitarica, piće jasnije otkriva određene aspekte njegovog ukusa. Pečenje također uvelike utječe na stupanj ozbiljnosti kiselog okusa - kada se zagrijava, kisela komponenta zrna je uništena. Što je slabija pržena (upaljač), to je kiselo pij za kavu, to je jače, to će biti više gorko. Poznato je da gorčina uzrokuje nimalo visoka prisutnost kofeina, kao što mnogi vjeruju, već sadržaj antioksidansa u proizvodu.
Kisele sorte
Na dubinu kiselosti u kavi također utječe na koju se koristio raznolikost arabice za pripremu pića. Najsisteljenije sorte prepoznaju se od kave od žitarica Etiopia yorgachif i Etiopija iz Sidamoa. Razlikuju se u neznatnoj adstrigentnosti, tako da povećavaju razinu kofeina i daju im gorčinu ponekad malo robusa dodaje se u kavu žitarica.
Najobičnije sorte Arabice uzgajaju se i u Keniji, Nikaragvi, Meksiku, Kostariki, Burundiju i Raundi.
Sorte umjerene kiselosti
Nisu svi ljudi poput kave s kiselom kavom. Može im se ponuditi robusna ili neke sorte Arabice, u kojima je kiseli ukus slabo izražen i praktično se ne osjeća u piću. To uključuje:
- Sorta Santos, uzgajana u Brazilu u nizinama, zbog čega njegovo plodove ima manje kiseli okus;
- Stupanj zrna kave Malabar Musson iz Indije, koji je podvrgnut prirodnoj "sušnoj" obradi, zbog kojeg se izgubi izraženi kiseli okus.
Sorte Arabice s mekim ukusom uzgajaju se u kocki, u Hondurasu, Nepalu, Peruu. Kava u žitaricama bez kiselosti proizvodi se u Njemačkoj.
Instant kava
Oko 50 % svih zelenih žitarica, često jeftinih sorti arabice i robusta, prerađuje se u topljivu kavu. Može sadržavati i jednu od ovih vrsta i njihovu mješavinu u različitim omjerima. Stupanj kiselosti ovisi o količini i kvaliteti arabice sadržane u topljivom piću.
Značajke kuhanja
Još jedno objašnjenje zašto kava može biti kisela leži u metodi i obilježjima njegove pripreme.
U aparatu za kavu
Najmračniji, debeli, sadrže ulja i masti, tekućina mašine za kavu u početku. Zatim se otkriva buket slatkih nijansi i, u zaključku, svu gorčinu. Tako da se kava ne kisela, šalicu trebate zamijeniti uređajem nekoliko sekundi nakon početka pića od strane stroja za kavu. Ali ova metoda ima nedostatak: zajedno s kiselim ukusom, kava će izgubiti zasićenost, jer je cijela njegova aroma usredotočena upravo na prve najkoncentrirane kapi.
U espresso-stroju
Espresso, zavaren na ovaj način, odlikuje se izraženom kiselošću, budući da se kava kuha pod visokim tlakom i ispada da je vrlo koncentrirana.
U filtriranom proizvođaču kave
Način kuhanja kave u američkoj šminki za kavu omogućuje vam da je pripremite bez kiselog ukusa. Zbog kratkog kontakta vruće vode s zemaljskim zrncima, kiseline jednostavno nemaju vremena za formiranje u gotovom proizvodu. Iako aroma i adstrigentnost u njemu ostaju nepromijenjeni.
U Kemexu
Piće zavareno u kemecima. Prekomjerna gorčina listova, okus postaje mekan i nježan. Taj se učinak postiže zbog dobre filtracije pomoću aparata masti i ulja kave.
U francuskom tisku
Ova metoda pripreme uključuje dugačak kontakt vruće vode sa zrncima, zbog čega sve kiseline, masti i ulja u njima padaju u vodu. Stoga je piće za kavu, čak i ako je araba u sastavu smjese za kavu blago kiselo.
Turk
Arabica kuhana na ovaj način uvijek će biti kisela, pa je vjerojatnije da će se kava s visokim sadržajem robusti. Takva je kava svježa i gorka. Da bi smanjila svoju tvrđavu, preporučuje se nekoliko žitarica kardamoma i maslaca na vrh noža u turku s pićem. Toplo mlijeko dodano izravno u šalicu pomoći će u uklanjanju pretjerano gorkog okusa.
Poznato je nekoliko trikova s kojima možete smanjiti ili u potpunosti ukloniti kiseli okus pića:
- Da biste se riješili kiselosti u kavi, učiniti je mekši, vrijedno je prvo zagrijati šalicu kave s vrućom vodom ili u aparatu za kavu na posebnom postolju s grijanjem;
- Nepotrebno kiseli ukus bit će na piću zavarenim od samo prženih žitarica - to objašnjava zašto su ih, nakon prženja, neki profesionalni baristi pustili da krenu još nekoliko dana;
- Dodani šećer, mlijeko ili vrhnja dodana u kavu pomoći će u uklanjanju kiselog ukusa.
Sažimajući, želio bih napomenuti da je kiselost kave njegova prirodna komponenta i da nije oštećenja, naprotiv, cijeni se i pripada znakovima plemstva pića. Zasićenjem i okusom karakteristika kiselih nota može se razlikovati jedna raznolikost arabice iz druge. I upravo zahvaljujući raznim nijansama kiselosti, Gourmets otkrivaju nove neobične ukuse za sebe. Ali to uopće ne znači da je kisela kava bolja. Glavna stvar je da piće donosi zadovoljstvo onome koji ga popije, i bit će kiselo ili ne, ovisi samo o osobnim preferencijama.
